Tajine de pollo con limones confitados

Hace unos meses probé en Souk (Tarifa) una ensalada de pollo con limones confitados realmente deliciosa. Indagué acerca de ese modo de preparar los limones, resultando ser algo muy tradicional en la comida árabe (http://www.quecocinashoy.over-blog.com/article-29664823.html)
Pensé confitar yo mismo unos cuantos, pero la pereza veraniega me ha distraído. El caso es que la semana pasada estuve en Assilah y los vi en el mercado, así que compré para probarlos.

Buscando en internet la receta de la ensalada anteriormente referida (tampoco es que tuviera demasiada complicación: pollo, pasas, almendras, los limones confitados y alguna que otra cosilla más que no recuerdo pero, ya puestos, me dio por concretar) no encontré nada al respecto, pero di con el modo de preparar un tajine de pollo con limones confitados (http://www.enfemenino.com/w/receta/r629/tajines-de-pollo-con-limones-confitados-y-olivas.html).

Y como quiera que tenía que estrenar mi nueva tajine también recién adquirida en Assilah, me dispuse a probar.

Ingredientes: 4 muslos de pollo, dos cebollas, 3 dientes de ajo, 4 tomates de rama, 1 trozo de jengibre fresco, el zumo de un limón, aceitunas (la receta indicaba usar olivas violetas, pero no las encontré y le puse olivas verdes aliñadas, lo cual fue un error por mi parte, ya que el aliño de las aceitunas restó protagonismo al resto del plato, me lo tengo bien empleado), 1 limón confitado, cilantro picado, 1 vaso de aceite de oliva, pimentón dulce, cúrcuma, sal, cayena, azafrán y pimienta molida.


Paso 1. Salpimentar los muslos de pollo y marinarlos 24 horas en el aceite de oliva con una cucharada sopera de pimentón, otra de cúrcuma, 4 hebras de azafrán y una cucharadita pequeña de cayena molida

Paso 2. Pasadas las 24 horas de meceración, dorar los muslos de pollo en una sartén, usando el mismo aceite especiado en el que se ha macerado. Una vez dorados reservarlos en la tajine

Paso 3. En la misma sartén y con el mismo aceite, pochar las cebollas picadas y, posteriormente, los ajos machacados y los tomates troceados (la receta decía quitarles las pepitas y todo eso... ufff, troceados están bien), y el trozo de jengibre fresco, que yo laminé en vez de dejarlo entero.

Paso 4. Una vez hechas las verduras, incorporarlas a la tajine, remover con los trozos de pollo, añadir el zumo de limón y cocer a fuego lento y con la tajine tapada durante unos 2o minutos.

Paso 5. Pasado ese tiempo añadir el cilantro picado, los limones confitados picados y las olivas (que no sean aliñadas, hacedme caso) y mantener la tajine tapada unos minutospara que se calienten estos últimos ingredientes.

Paso 6: Llamar a este humilde blogger, avisándole de que la comida estará servida en el tiempo en que tarde en llegar.

Un saludo

Gratín de queso de cabra con tapenade

Una nueva tapa, propuesta por la Escuela de Hostelería de Jerez. De sencilla elaboración, resulta un entrante muy adecuado para una cena especial a preparar en casa.

El tapenade es una especie de paré de aceitunas negras y anchoas que sorprende por su sabor.

Ingredientes: 4 rebanadas de pan de campo (recortadas en círculo del tamaño del queso de cabra que hayamos adquirido), 4 pimientos del piquillo, 4 medallones de queso de cabra, 150 gr. de aceitunas negras sin hueso, 15 gr. de alcaparras, 2 filetes de anchoa en aceite, medio diente de ajo, una cucharada sopera de aceite de oliva, tomillo.

Paso 1 Triturar con batidora las aceitunas, las anchoas, las alcaparras, el ajo y el aceite de oliva, hasta conseguir una pasta homogénea

Paso 2. Tostar el pan por ambas caras y dar un golpe de plancha a los pimientos del piquillo

Paso 3. Untar el pan con el tapenade

Paso 4. Terminar de montar la tapa poniendo un pimiento de piquillo sobre el pan untado y encima el medallón de queso de cabra

Paso 5. Gratinar o dar un golpe de soplete al queso.

Paso 6. Espolvorear con tomillo

Que aproveche

Frito de atún en cinco versiones

Empanar, como su propio nombre indica, es cubrir de pan. Para fijar el pan rallado al producto se utiliza huevo batido y previamente se enharina.

El plato de hoy es una variante, propuesta por el restaurante El Campero, de Barbate. He utilizado distintos ingredientes para cubrir el atún aportando cada uno de ellos matices sorprendentes. En la foto, obviando la croqueta de cabrales que corona la fila, comenzaré de izquierda a derecha, acabando con el de debajo. En todos el ingrediente principal es atún cortado en dados, salpimentado e impregnado en clara de huevo batida (en vez del tradicional huevo completo), por lo que obviaré repetirlo, refiriéndome sólo al ingrediente de cobertura:

1º El primero de la izquierda es el único que lleva pan rallado, mezclado con ajo, guindilla y ñora muy picada. Es posiblemente el sabor más cercano al empanado tradicional.

2º El segundo por la izquierda está cubierto de almendra molida y cilantro picado. He usado almendra molida en textura polvo, lo cual le da un sabor más suave del que acostumbramos a probar, aunque es buena idea intentarlo con almendra trirurada, en trozos mayores, como los que se usan en cobertura de repostería

3º El tercero por la izquierda está cubierto de sésamo. Aparte del sabor particular que aporta, la textura del grano y la presencia hacen de esta preparación un espectáculo.

4º El último de la fila es sencillamente sorprendente. La cobertura es de maíz tostado molido, los tradicionales "kikos". Ciertamente puede chocar preparar un frito así, pero os aseguro que tenéis que probarlo.

5º Por último, el de debajo, que está en primera instancia, es posiblemente el más llamativo. La cobertura es de algas marinas. El contraste de sabor que proporciona con el atún es único. Son algas que venden desecadas en bolsitas. Normalmente necesitan hidratarlas antes, aunque esta variedad no lo precisa, absorbe humedad del producto con el que se acompaña o del aliño.

A partir de aquí, podemos probar con lo que se nos ocurra. Pipas de girasol peladas, molidas o no, cualquier otro fruto seco (avellanas, anacardos, cacahuetes), añadir al pan rallado lo que se nos ocurra (cebolla en polvo, por ejemplo). La clara de huevo batida parece que fija mejor la cobertura y dejándo reposar antes de freir, queda más compacto, de modo que se desprenden menos trozos durante la fritura.

Probadlo si os apetece y me contáis

Pasta Carbonara

La pasta carbonara debe su nombre al sabor y aroma ahumado de la panceta, por lo que es imprescindible que la que usemos sea de esa variedad. Otro factor indispensable es que la salsa de huevo no cuaje como una tortilla poco hecha, si no que se cocine en estado liquido amalgamándose con la leche y el queso al fundirse. Esto sólo se consigue con el fuego muy lento.

Ingredientes: Panceta ahumada cortada a bastoncitos, 3 yemas de huevo, 200 c.c de leche evaporada Ideal, queso rallado, pimienta negra molida, pasta en este caso macarrones), sal

Preparación:

Paso 1. Refreir la panceta en una sartén para que suelte su grasa.

Paso 2. Llevar la pasta a media cocción en agua salada. Antes de que esté tierna, verter algo del agua de cocción en la sartén de la panceta, escurrir los macarrones y añadir a la sartén, para que terminen de cocerse y adquieran el sabor ahumado.

Paso 3. Batir las tres yemas y mezclar bien con la leche evaporada y el queso.

paso 4. Bajar el fuego de la sartén al mínimo y añadir el batido. Remover. La idea es que tenga fuego suficiente para fundir el queso pero que el huevo no cuaje. La textura de la salsa debe ser cremosa. Apartar antes de que sea pastosa.

Paso 5. Invitarme a comer

Quiche de salmón

Pues me quedaban unas hojas de pasta filo y viendo lo que tenía en la nevera, me dispuse a inventar. Y me he inventado esto.

Ingredientes: Pasta filo, unas diez hojas, 1/2 bolsa de brécol congelado (500 gr.), 1/2 de coliflor congelada (otros 500 gr.) 1/2 bolsa de espinaca fresca, una cebolla, ajo en polvo, salmón ahumado en láminas, 4 huevos, 200 c.c. de leche evaporada, aceite de oliva y pimienta molida.

Preparación.

Paso 1. En una cacerola se cuece las coliflores y el brécol hasta que estén muy tiernos, con agua y sal (se admite el avecrem)

Paso 2. En una sartén pochar con aceite de oliva la cebolla muy picada. Cuando esté, añadir la espinaca y rehogar. Añadir coliflor y brécol escurrida y rociar con ajo en polvo. Continuar rehogando.

Paso 3. Batir los huevos con la leche evaporada y salpimentar.

Paso 4. Aceitar un molde y disponer la mitad de las hojas de pasta filo en forma de abanico, como en la pastela.

Paso 5. Verter el relleno de verduras sobre la pasta filo. Añadir la mezcla de huevo y leche y cubrir con las lonchas de salmón ahumado.

Paso 6. Cerrar con el resto de hojas de pasta filo. Hornear 20 minutos en la parte baja del horno, a 180º, con calor inferior, para que cuaje el huevo, y luego con calor inferior y superior hasta que dore.

Paso 7. Invitarme a comer

Entrante de queso de cabra con miel y nueces al Modena

Este sencillo entrante resulta delicioso por los contrastes de sabores.

Ingredientes: Un rulo de queso de cabra, nueces peladas, miel, vinagre de Modena concentrado (reducciones en textura jarabe que venden envasadas).

Preparación:

Paso 1. Cortar trozos uniformes de queso de cabra y colocar en el plato o fuente en el que se va a servir.

Paso 2. Distribuir las nueces peladas en la superficie del queso.

Paso 3. Bañar con miel.

Paso 4. Rociar con la reducción de Módena.

Paso 5. Decorar con una hojita verde de lo que sea...

Paso 6. Tener un DETALLITO con el de las recetas e invitarle a comer :P

Frijoles de la hacienda

Delicioso potaje mexicano, sin grasa, enormemente nutritivo y un pequeño contraste con nuestra habitual manera de tomar las legumbres.

Ingredientes: medio kilo de frijoles (judías negras), dos cebollas, 3 guindillas verdes, un pimiento rojo, un pimiento verde, un tomate, medio kilo de carne picada, un sobre de especias para tacos, una lata de maíz dulce, dos hojas de laurel, aceite de oliva y un puñado de cilantro verde picado.

Paso1. Dejar los frijoles en remojo durante al menos doce horas.

Paso 2. Enjuagarlos y ponerlos en una olla con agua fría, un puñado de sal, una de las cebollas muy picada, el laurel y las guindillas troceadas. Subir el fuego hasta que hierva y luego dejar cocinar con la olla tapada a fuego bajo. Es importante que la cocción no pierda líquido, porque se despellejan las legumbres. Añadir un poco de agua fría de vez en cuando para mantener una fina capa de caldo por encima de los frijoles.

Paso 3. En una sartén realizamos un sofrito en aceite de oliva, añadiendo primero los pimientos rojo y verde picados a cuadraditos, cuando están tiernos la otra cebolla picada, cuando esta está pochada la carne picada y cuando esta ha perdido el color rojo, el tomate a dados. Añadir sal durante la cocción del refrito para que la verdura suelte su jugo, aunque no demasiada, porque el sobre de especias añade luego mucho sabor. Con el borde de una cuchara de palo trocear la carne picada para que no forme pelotas y se desmenuce bien.

Paso 4. Añadir el sobre de especias para tacos (o para burrito, o fajitas, o enchiladas, probad el que más os guste) y agua, caldo, e incluso vino blanco en la cantidad que indique el fabricante de las especias, normalmente unos 150 c.c. Cocer a fuego lento hasta que reduzca el líquido, removiendo de vez en cuando.

Paso 5. Cuando los frijoles estén tiernos, aproximadamente en hora y media o dos horas (nunca uso olla exprés) añadir el refrito a la olla, removiendo bien, y añadir también la lata de maíz, con el líquido incluido. Dejar cocer unos 15 minutos más para que se amalgamen los sabores y servir

Paso 6. Decorar el plato con cilantro verde troceado.

Paso 7. Por supuesto, invitarme a almorzar :P

Ravioli con espinacas al gorgozola con pera caramelizada al te

Este plato de pasta es una mezcla de varias preparaciones que he probado en distintos restaurantes. Contrasta el delicioso amargo del gorgonzola con el dulzor de la pera caramelizada. Para mí, una delicia.

Ingredientes: Ravioli fresco, medio paquete de espinaca fresca en hojas, una porción de gorgonzola de unos 200 gr., un bote de leche evaporada Ideal, un par de peras, 100 gr. de azúcar moreno, 200 c.c. de te, un bote de granadas desgranadas y limpias, sal.

Paso1. En una sartén, derretir el azúcar moreno sin remover hasta conseguir un caramelo cremoso (paciencia, tarda un poco, en todo caso inclinar la sartén para que se derrita todo, pero resistiros a remover, el resultado es mejor)

Paso 2. Pelar las peras y cortarlas en láminas semicirculares. Bañar en el caramelo hasta embadurnarlas por completo y añadir el te. Remover un poco y dejar que reduzca a fuego lento hasta obtener un jarabe de caramelo, pera y te.

Paso 3. En abundante agua salada cocer los ravioli junto con las espinacas siguiendo las instrucciones del fabricante (suelen ser entre 2 y 5 minutos). Escurrir.

Paso 4. En un vaso de batidora triturar el gorgonzola con 3/4 partes de la leche evaporada. Comprobar el espesor y rectificar con algo más de leche al gusto. Calentar la mezcla en un cazo o en microondas.

Paso 5. Emplatar sirviendo los ravioli con la salsa de queso por encima. Decorar con láminas de pera caramelizada, jarabe de te y unos granos de granada. Un par de golpes de molinillo de pimienta

Paso 6. Invitarme a almorzar

Pastela

En esta ocasión debo decir que cocino de oídas. Sólo he probado pastela en dos ocasiones antes de intentarlo por mi cuenta. He buceado en la red y he encontrado varias recetas las cuales, por supuesto, no he seguido. He tomado lo que me ha parecido mejor de cada una y este es el reultado:

Ingredientes: Pasta filo (unas 10-12 hojas), 300 gr. de ave deshuesada y sin piel (yo he usado pavo, pero puede hacerse con pollo, paloma, etc), una cebolla, 100 gr. de uvas o ciruelas pasas, 100 gr. de piñones pelados, dos huevos duros, un huevo batido, una cucharada de aceite, azúcar moreno, canela en polvo, sal, Ras-el-Hanout o curry y una copa de Pedro Ximenez

Preparación:

Paso 1. Picar la cebolla y pochar a fuego lento en una sartén con el aceite de oliva.

Paso 2. Trocear el pavo en pequeños pedazos, salar y sofreir junto a la cebolla a fuego lento.

Paso 3. Cuando esté a medio cocinar, añadir una cucharada de Ras El Hanout, los piñones, las pasas y el Pedro Ximenez. Llevar a hervor y bajar para que reduzca líquido del todo a fuego lento.

Paso 4. Picar los dos huevos duros y añadir cuando hayareducido todo el líqido.

Paso 5. Engrasar un molde circular y disponer una a una, en forma de abanico, 5 o 6 hojas de pasta filo. Rellenar con el refrito de pavo y cubrir con otras 4 o 5 hojas de pasta filo, cerrando con el abanico saliente de las que sirvieron de base.

Paso 6. Pintar con huevo batido. Hornear a 180 ºC durante unos 15 minutos.

Paso 7. Moler azúcar moreno, mezclar con canela y espolvorear sobre la pastela. Añadir unos cuantos piñones.

Paso 8. Invitarme a almorzar

* El Ras El Hanout es una mezcla de especias muy usada en la comida árabe. Puede encontrarse en los apartados de comida exótica de las grandes superficies.

* La pasta filo o brick son unas final láminas que se asemejan a una tela de seda. Pueden encontrarse en algunas grandes superficies como Hipercor en las secciones de refrigerados y/o congelados

Lomo de cerdo relleno

Esta es una sencilla receta fruto de no saber qué hacer con un trozo de lomo. Seguro que hay otras muchas formas de prepararlo y mucho más ricas, pero pocas tan sencillas como esta.

Ingredientes:

Un trozo de lomo de cerdo fresco (usé uno envasado por mercadona de aproximadamente un kg.), hojas de espinaca fresca, lonchas de bacon, 2 huevos duros, patatas pequeñas, cebollitas francesas, zanahorias, sal, molinillo de pimienta, ajo en polvo, cebolla en polvo, cuerda de cañamo para asados y aceite de oliva.


Preparación:

Paso 1. Abrir el lomo como si fuera un tríptico, tal como se ve en la foto. Salpimentar y sazonar con ajo y cebolla en polvo la cara que quedará enrollada.

Paso 2. Introducir las patatas con piel, las cebollas francesas peladas y las zanahorias peladas en un tupper grande, con un chorro de aceite de oliva, tapar y cocer en el microondas durante 8 o 9 minutos.

Paso 3. Cubrir la cara interna del lomo con hojas de espinaca fresca.

Paso 3. Cubrir las espinacasa con lochas de bacon.

Paso 4. Cortar los huevos duros en láminas y distribuir sobre el bacon.

Paso 5. Poner la zanahoria cocida en un extremo y enrollar la cinta como si de un brazo de gitano se tratase.

Paso 6. Atar bien fuerte con cuerda de cáñamo para que no se abra durante el horneado, salpimentar y sazonar con ajo y cebolla en polvo el exterior.

Paso 7. En una fuente de horno, distribuir las patatas, las zanahorias restantes y las cebollas, junto con el jugo de cocerlas. Colocar encima la pieza de lomo rellena y rociar con aceite de oliva.

Paso 8. Hornear a fuego medio (180º) durante unos 40 minutos aproximadamente. Para comprobar si se ha asado correctamente, se puede punzar con un pinchito en su parte media. Si sale seco es que está listo.

Paso 9. Invitarme a almorzar.

Paso 10. Cortar en rodajas y servir con la guarnición de verduras. La salsa puede reducirse en una sartén o espesarse con un poco de maizena diluída.

Pollo con mole

Ni que decir tiene que es casi imposible hacer una receta mexicana genuina aquí en España. He leído que el mole poblano se elabora con 17 tipos distintos de ají. Yo me daría con un canto en los dientes de encontrar uno solo de ellos aquí en Algeciras. Hipercor nos ofrece el mole Rogelio Bueno, el cual hace bastante honor a su apellido.

Ingredientes: Pollo troceado (depende del número de comensales), un par de cebollas, una hoja de laurel, aceite de oliva, caldo de pollo, sal, cacahuetes o almendras triturados y cilantro en rama.

Preparación:

Paso 1. Salar los trozos de pollo y refreirlos en una cacerola con aceite de oliva hasta dorarlos. Reservar y refreir la cebolla cortada en aros, junto con el laurel, hasta que esté blanda. Añadir de nuevo el pollo y dejar cocer con la cacerola tapada unos 25 minutos. Luego destapar y dejar a fuego medio para que reduzca un poco la salsa.

Paso 2. En una cacerola aparte preparamos la salsa de mole. Según el fabricante, debemos poner tres porciones de caldo por cada porción de mole que usemos. Como referencia, yo usé todo el mole del tarro y añadí 3 medidas de caldo, lo cual me dio de sobra para 4 raciones y me habría dado para otras 4, justo lo que recomienda el fabricante. Se deja cocer a fuego muy lento, removiendo para que se disuelva el mole, que viene bastante seco. No dejar que hierva ni se queme. Se dice que cuanto más tiempo se tenga, más pica. Yo lo tuve unos 30 minutos y picaba moderadamente.

Paso 3. Servir los trozos de pollo con un poco de su salsa. Cubrir con la salsa de mole. Añadir cacahuetes o almendras trituradas y acompañar de arroz blanco, maíz, tortillas mexicanas o lo que se prefiera. Decorar con cilantro en rama o picado

Paso 4. Invitarme a comer


Como última recomendación, se puede utilizar pechugas deshuesadas y troceadas, con lo que junto a las tortillas se pueden elaborar enchiladas de pollo con mole.

Pasta con frutos del mar

Aunque es un clásico en las cartas de restaurantes italianos, esta receta es en realidad una improvisación. Me apetecía prepararla así y usé lo que me pareció adecuado.

Ingredientes: Pasta fresca rellena (usé una rellena de berenjena, riquísima), vieira congelada (un paquete), 1 kg. de mejillones, 1/2 kg. de gambón, 4 dientes de ajo, dos guindillas, una hoja de laurel, un chorro de cerveza, un chorro de aceite de oliva y perejil picado.

Preparación:

Paso 1. Picar los ajos y las guindillas y refreir a fuego lento con los trozos de vieira previamente descongelados y el laurel, para que se rehogue adecuadamente.

Paso 2. Pelar los gambones y reservar. Hervir las cáscaras y cabezas, colar, reservar el caldo. Extrael el jugo residual de las cascaras y cabezas machacandolas en el chino y añadirlo al caldo.

Paso 3. Abrir los mejillones colocándolos en una cacerola tapada a fuego fuerte. Extraer el cuerpo de las conchas y reservar. Colar el caldo resultante y reservar.

Paso 4. Añadir parte del caldo de las gambas y los mejillones a las vieiras junto con el chorro de cerveza, subir el fuego para dar un hervor y bajar luego hasta que reduzca el caldo y espese un poco la salsa.

Paso 5. Cocer la pasta con agua y el caldo restante de las gambas y los mejillones, siguiendo las recomendaciones del fabricante.

Paso 6. Añadir los gambones pelados y los mejillones a la salsa, tapando hasta que los gambones estén cocinados.

Paso 7. Invitarme a comer

Paso 8. Emplatar colocando una base de pasta bajo la salsa de gambones, vieira y mejillones y decorar con perejil picado.