Gratín de queso de cabra con tapenade

Una nueva tapa, propuesta por la Escuela de Hostelería de Jerez. De sencilla elaboración, resulta un entrante muy adecuado para una cena especial a preparar en casa.

El tapenade es una especie de paré de aceitunas negras y anchoas que sorprende por su sabor.

Ingredientes: 4 rebanadas de pan de campo (recortadas en círculo del tamaño del queso de cabra que hayamos adquirido), 4 pimientos del piquillo, 4 medallones de queso de cabra, 150 gr. de aceitunas negras sin hueso, 15 gr. de alcaparras, 2 filetes de anchoa en aceite, medio diente de ajo, una cucharada sopera de aceite de oliva, tomillo.

Paso 1 Triturar con batidora las aceitunas, las anchoas, las alcaparras, el ajo y el aceite de oliva, hasta conseguir una pasta homogénea

Paso 2. Tostar el pan por ambas caras y dar un golpe de plancha a los pimientos del piquillo

Paso 3. Untar el pan con el tapenade

Paso 4. Terminar de montar la tapa poniendo un pimiento de piquillo sobre el pan untado y encima el medallón de queso de cabra

Paso 5. Gratinar o dar un golpe de soplete al queso.

Paso 6. Espolvorear con tomillo

Que aproveche

Frito de atún en cinco versiones

Empanar, como su propio nombre indica, es cubrir de pan. Para fijar el pan rallado al producto se utiliza huevo batido y previamente se enharina.

El plato de hoy es una variante, propuesta por el restaurante El Campero, de Barbate. He utilizado distintos ingredientes para cubrir el atún aportando cada uno de ellos matices sorprendentes. En la foto, obviando la croqueta de cabrales que corona la fila, comenzaré de izquierda a derecha, acabando con el de debajo. En todos el ingrediente principal es atún cortado en dados, salpimentado e impregnado en clara de huevo batida (en vez del tradicional huevo completo), por lo que obviaré repetirlo, refiriéndome sólo al ingrediente de cobertura:

1º El primero de la izquierda es el único que lleva pan rallado, mezclado con ajo, guindilla y ñora muy picada. Es posiblemente el sabor más cercano al empanado tradicional.

2º El segundo por la izquierda está cubierto de almendra molida y cilantro picado. He usado almendra molida en textura polvo, lo cual le da un sabor más suave del que acostumbramos a probar, aunque es buena idea intentarlo con almendra trirurada, en trozos mayores, como los que se usan en cobertura de repostería

3º El tercero por la izquierda está cubierto de sésamo. Aparte del sabor particular que aporta, la textura del grano y la presencia hacen de esta preparación un espectáculo.

4º El último de la fila es sencillamente sorprendente. La cobertura es de maíz tostado molido, los tradicionales "kikos". Ciertamente puede chocar preparar un frito así, pero os aseguro que tenéis que probarlo.

5º Por último, el de debajo, que está en primera instancia, es posiblemente el más llamativo. La cobertura es de algas marinas. El contraste de sabor que proporciona con el atún es único. Son algas que venden desecadas en bolsitas. Normalmente necesitan hidratarlas antes, aunque esta variedad no lo precisa, absorbe humedad del producto con el que se acompaña o del aliño.

A partir de aquí, podemos probar con lo que se nos ocurra. Pipas de girasol peladas, molidas o no, cualquier otro fruto seco (avellanas, anacardos, cacahuetes), añadir al pan rallado lo que se nos ocurra (cebolla en polvo, por ejemplo). La clara de huevo batida parece que fija mejor la cobertura y dejándo reposar antes de freir, queda más compacto, de modo que se desprenden menos trozos durante la fritura.

Probadlo si os apetece y me contáis